Produção do óleo de soja

O óleo de soja é um dos ingredientes fundamentais para a preparação de certos alimentos na cozinha. Seu uso faz-se presente na preparação do arroz, carnes fritas, feijão, batatinha frita, salada, entre tantos outros pratos.

Você já parou para pensar sobre o que é propriamente o óleo de soja? E a soja? Como é realizada a produção desse óleo? Qual é a sua importância para o organismo? Neste texto, você encontrará respostas para cada uma dessas perguntas.

Soja

A soja cultivada pertence à família Fabaceae (leguminosas) e seu nome científico é Glycine max. É uma espécie de planta herbácea anual, nativa da China, que pode atingir cerca de dois metros de altura, a depender das condições ambientais. Apresenta flores que variam de roxo a branco, folhas que podem ser verde-pálidas ou verde-escuras, dependendo do tipo de soja, e vagens que possuem em média cinco sementes. Uma característica marcante é a presença de tricomas (espécie de pelos) nas vagens. Observe a figura seguir:

Observe os tricomas na vagem da soja

A soja cresce, principalmente, em ambientes com temperatura em torno de 30ºC. O crescimento é praticamente nulo em temperaturas menores de 10º C. O desenvolvimento da soja também está diretamente relacionado com o período de iluminação do dia, sendo a espécie considerada uma planta de dia curto. Em épocas do ano em que os dias apresentam-se menores que as noites, a planta floresce de forma precoce.

O óleo de soja

Os óleos pertencem a uma classe específica dos lipídios, denominada de glicerídeos, que apresenta na sua constituição a junção de um ou mais ácidos graxos. De uma forma geral, um glicerídeo possui um grande número de carbonos em sua estrutura, que pode apresentar cadeias com insaturação (ligação dupla, =) ou sem saturação (ligações simples, -). Os principais ácidos graxos que formam o óleo de soja são os ácidos linoleico, oleico, palmítico e linolênico. Veja a estrutura química de cada um dos ácidos graxos que podem ser encontrados no óleo de soja:

Ácido graxo saturado chamado de palmítico

Ácido graxo insaturado (só com uma dupla) chamado de oleico

Ácido graxo insaturado (com três duplas) chamado de linolênico

Ácido graxo insaturado (só com duas duplas) chamado de linoleico

O óleo de soja não é nada mais, nada menos, que uma mistura de ácidos graxos obtidos a partir da leguminosa denominada de soja. O estado físico do óleo de soja ou de qualquer outro óleo, em temperatura ambiente, é sempre líquido.

As etapas que envolvem a produção do óleo são:

A produção do óleo de soja envolve várias etapas importantes. Essas etapas são necessárias para:

• melhorar sua aparência;

• melhorar o sabor;

• melhorar o aroma.

a) Armazenamento: Os grãos devem ser armazenados em um ambiente que não haja excesso de calor e baixa umidade do ar;

Grãos de soja utilizados para a produção do óleo

b) Pré-limpeza ou peneiração: os grãos de soja passam por peneiras mecanizadas para separar os grãos menores ou quebrados;

c) Descascamento: Etapa onde é retirada a casca do grão de soja;

d) Condicionamento: A polpa do grão de soja sofre um aquecimento a temperaturas em torno de 60^oC. É retirada a água presente na parte externa da polpa;

e) Trituração: A polpa aquecida é triturada para facilitar a retirada do óleo presente em seu interior;

f) Cozimento: O material triturado é submetido a um aquecimento em torno de 75 ^oC para evitar que algumas enzimas atuem e formem compostos químicos indesejáveis no óleo;

g) Extração: A extração do óleo pode ser realizada por meio da compressão do material triturado ou da adição de um solvente para dissolver o óleo presente na polpa de soja triturada. Quando é utilizado o solvente, é necessário separar o óleo do solvente por destilação;

h) Degomagem e neutralização: O óleo bruto é aquecido a 70 ^oC e, em seguida, recebe uma quantidade de soda cáustica. Ambos os processos são utilizados para evitar ou anular ácidos graxos livres;

i) Branqueamento: retirada de pigmentos presentes no óleo para que eles fiquem mais claros. Isso é feito por meio de uma nova adição de soda cáustica e de substâncias branqueadoras, como as chamadas terras ativadas.

j) Desodorização: adiciona-se vapor de água ao óleo para retirar substâncias indesejáveis que prejudiquem o odor e o gosto do produto final.

Benefícios do uso de óleo de soja

A soja é uma das plantas mais estudadas em todo o mundo e apresenta uma grande quantidade de benefícios já comprovados pela ciência. Essa oleaginosa possui, por exemplo, uma grande quantidade de isoflavonas, compostos similares ao estrogênio produzido pela mulher que favorecem a prevenção e tratamento de problemas como câncer de mama, menopausa e osteoporose.

Além de isoflavonas, a soja possui uma grande variedade de carboidratos, vitaminas e sais minerais. Entre os carboidratos, destaca-se a rafinose, que serve de nutriente para bactérias da flora intestinal, ajudando, assim, na prevenção contra o câncer de cólon. Entre as vitaminas, podemos citar a tiamina, riboflavina, ácido fólico, niacina, vitamina A e E, que atuam nas mais variadas funções do organismo. Por fim, entre os sais minerais, destaca-se a presença de potássio, sódio, cálcio, magnésio e fósforo.

No que diz respeito ao óleo de soja, ele representa uma importante fonte de ômega 6 e 3, dois importantes ácidos graxos poli-insaturados. Esses ácidos graxos atuam, principalmente, na diminuição dos riscos de doenças cardíacas. Apesar dos benefícios, é importante frisar que o óleo, quando usado de forma abusiva, pode contribuir para o desenvolvimento de doenças como obesidade, hipertensão arterial, diabetes e problemas cardiovasculares.

Atenção: O óleo não deve ser aquecido de modo que seja liberada fumaça, pois, nesse momento, ocorre a formação de produtos tóxicos. Além disso, o aquecimento faz com que várias substâncias benéficas percam-se.

Por Me. Diogo Lopes Dias
Por Ma. Vanessa dos Santos