Por que a boca arde quando comemos pimenta?

A pimenta é um fruto muito utilizado na culinária porque fornece aos alimentos melhoria no sabor, na cor e no aroma. Trata-se do segundo condimento mais utilizado no mundo, perdendo apenas para o sal de cozinha (cloreto de sódio).

Muitas são as espécies de pimenta produzidas pelo mundo. No Brasil, cinco tipos são os mais cultivados (produzidos):

• Malagueta

• Dedo-de-moça

• Cumari

• Pimenta-de-cheiro

• Pimenta-doce

Dessas pimentas citadas, a malagueta é muito famosa em razão da ardência (sensação de que está queimando) que ela provoca em nossa boca quando ingerida. Você sabe o motivo de algumas pimentas, como a malagueta, provocarem ardor na boca?

A ardência não é uma característica atribuída a todas as pimentas. As que provocam o ardor são todas aquelas que apresentam uma substância química denominada de capsaicina, cuja estrutura molecular está representada a seguir:

Fórmula estrutural da capsaicina

A capsaicina é produzida a partir de glândulas localizadas na placenta da pimenta. Essa placenta é um tecido esbranquiçado em que ficam aderidas (grudadas) as sementes, como podemos observar na imagem abaixo:

Sementes aderidas à placenta da pimenta

Quando causamos algum dano à placenta, como cortá-la durante o preparo do alimento, há liberação da capsaicina. Ao ingerirmos o alimento com pimenta, a capsaicina estimula as células nervosas da nossa boca. Essas células nervosas estão conectadas ao nervo trigêmeo, que leva até o cérebro a sensação do ardor.

Quanto maior a quantidade de capsaicina liberada pelas glândulas da pimenta, maior será a sensação do ardor. Para medir esse ardor, foi desenvolvida a escala SCHU (Unidade de Calor Scoville), no ano de 1912, por um farmacologista norte-americano chamado de Wilbur Lincoln Scoville.

A escala de Scoville varia de 0 a 16 milhões Scocilles (SCH). Para uma pimenta ser considerada ardida, são necessários, no mínimo, 100000 Scovilles. Exemplos de pimentas que apresentam 0 SCH são o pimentão e a pimenta biquinho doce (produzida em Minas Gerais). Já a pimenta mais ardida do mundo é a chamada de Trinidad Moruga Scorpion e é produzida em Trinidad e Tobago.

A capsaicina é uma substância que não apresenta nem odor nem sabor, mas sua função vai além de apenas provocar ardência. Estudos científicos descobriram que a capsaicina possui aplicações importantes, tais como:

• Como descongestionante (em medicamentos para desentupir o nariz);

• Como antioxidante (como conservante de alimentos);

• Como expectorante (em xaropes para tosse);

• Melhorar a digestão dos alimentos;

• Eliminar excesso de líquido do corpo;

• Eliminar bactérias de ferimentos, por exemplo;

• Aumentar a secreção (produção) de saliva, sucos gástricos, pancreáticos e biliares;

• Prevenção do câncer de estômago;

• Evita AVC (Acidente Vascular Cerebral) e infarto.