Conservantes

O hábito de checar a data de validade de um produto qualquer antes de consumi-lo é muito comum. Você sabia que, de forma geral, o prazo de validade dos alimentos está relacionado com os conservantes?

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 20% de todo alimento produzido no mundo acaba sendo jogado no lixo porque sofreu deterioração (mudança nas suas características químicas, físicas e nutricionais). É para evitar desperdícios como esses que os conservantes existem.

Pão deteriorado por fungos

Os conservantes são substâncias químicas adicionadas aos alimentos para manter suas características físicas e nutricionais por um tempo maior. No Brasil, eles apresentam códigos específicos que sempre se iniciam com a letra P.

Essas substâncias impedem o desenvolvimento de micro-organismos, como bactérias e fungos, nos alimentos, o que evita intoxicações alimentares. A escolha do conservante que será utilizado no alimento depende de alguns fatores, a saber:

• Quantidade de água;

• pH do alimento (se muito ácido, básico ou neutro);

• Tipo de micro-organismo que se deseja impedir o crescimento;

• Facilidade no manuseio do conservante e do alimento;

• Impacto que o conservante terá no sabor do alimento;

• O nível de contaminação inicial do alimento e do ambiente em que ele está sendo preparado;

• Custo da utilização;

Ao longo de séculos o cloreto de sódio (sal de cozinha) foi utilizado, e ainda é, como conservante. Porém, diversos outros conservantes também foram desenvolvidos. Veja alguns:

• Ácido sórbico e Sorbato de potássio

Substâncias utilizadas na conservação de laticínios (produtos derivados do leite), carnes, produtos à base de peixe, pão, produtos de confeitaria etc.

Fórmula estrutural do ácido sórbico

Fórmula estrutural do sorbato de potássio

• Ácido benzoico

Conservante muito utilizado em bebidas carbonatadas, saladas de frutas, geleias, doces, margarinas, balas, tortas de fruta e molhos.

Fórmula estrutural do ácido benzoico

• Ácido propiônico

Substância muito utilizada em produtos de panificação (pães, roscas e bolos).

Fórmula estrutural do ácido propiônico

• Dióxido de enxofre (SO₂)

Não pode ser utilizado de forma alguma em carnes, aves e peixes porque preserva a coloração das carnes, mas não impede a ação de micro-organismos. Ele deve ser utilizado na produção de vinhos.

• Nisina (C₁₄₃H₂₃₀N₄₂O₃₇S₇ )

Substância utilizada preferencialmente para conservar queijos processados, como cheddar e gorgonzola.

• Nitrito de potássio (KNO₂) e nitrato de sódio (NaNO₃)

Conservantes muito utilizados em carnes.

• Ácido p-hidroxibenzoico (parabenos)

Pode ser utilizado na conservação de bebidas fermentadas (como vinho e cerveja) e das não carbonatadas (como chás, café etc.).

Fórmula estrutura do Ácido p-hidroxibenzoico

Por Me. Diogo Lopes Dias