Por que a massa de pão cresce?

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Por que a massa de pão cresce? A produção de pães é uma arte milenar, ou seja, realizada há mais de mil anos
Por Diogo Lopes Dias
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O pão é um alimento que faz parte do cotidiano do ser humano. Independentemente da origem, tipo e local, durante o preparo do pão, a sua massa sempre cresce. Mas por que isso acontece? E quais são os ingredientes típicos utilizados para o seu preparo?

a) Ingredientes básicos para fazer o pão

  • Farinha de trigo (apresenta na sua composição as proteínas gliadina e glutenina);

A farinha de trigo é o principal constituinte da massa do pão
A farinha de trigo é o principal constituinte da massa do pão

b) Por que a massa de pão cresce?

Quando a farinha de trigo é misturada com a água e é submetida a uma força mecânica (o amassamento com as mãos ou com uso de máquina), as proteínas presentes na farinha interagem e formam uma rede (formada por moléculas) chamada de glúten.

O uso das mãos (força mecânica) no preparo da massa de pão
O uso das mãos (força mecânica) no preparo da massa de pão

No glúten, temos várias moléculas de gliadina (proteínas com formato globular) ligadas a moléculas de glutenina (proteína com formado alongado). A interação entre essas proteínas favorece a maior elasticidade da massa do pão.

Moléculas de proteína que formam o glúten
Moléculas de proteína que formam o glúten

Quando a massa é deixada em repouso após o amassamento, as leveduras realizam uma reação química denominada de fermentação. Durante a fermentação, os carboidratos presentes na massa são convertidos em gás carbônico (CO2) e etanol (álcool).

Como o CO2 formado é um gás, ao ser produzido, ele escapa para o ambiente. Todavia, como o pão apresenta uma rede de proteínas na massa (glúten), ele consegue aprisionar parte do gás carbônico.

Na tentativa de expandir-se (sair para o ambiente), o gás carbônico força o glúten, esticando-o, dando-nos a sensação de que a massa está crescendo.

Sequência de imagens do crescimento da massa do pão
Sequência de imagens do crescimento da massa do pão

Durante o cozimento da massa no forno, o pão tende a crescer ainda mais porque o calor favorece a ocorrência da fermentação, além de fazer as partículas de gás movimentarem-se mais rápido e forçarem ainda mais o glúten.


Por Me. Diogo Lopes Dias

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